SESGA Servicios Especializados en Gastronomía A&B

Información generál

Asesoría y consultoría; hoteles, restaurantes, club deportivo...etc así como cursos de cocina

Áreas de Experiencia:
Especialidad en cocina mexicana, italiana y caribeña

Educación:
Licenciatura en A&B Universidad Iberoamericana; Puebla Pue (1997 – 2002)
Centro de hotelería M.S.D.M AC City and Guilds International (Inglaterra)
Diplomado en gastronomía (2001 - 2002)
Certificate level, Diploma level y Diploma advanced level
Instituto Argentino de Gastronomía IAG Bs.As Argentina (1999 – 2000)
Agente capacitador externo con el número de registro CUMJ-780221-0005
Diplomado en enología Mty N.L. Somelier Jorge Pérez (Enero 2008 – Diciembre 2008)

Idiomas:
- Inglés Medio

Habilidades Profesionales:
Servicio al comensal, siempre innovador y dinámico ya que el cliente es la motivación principal; servicio, higiene y calidad son los pilares fundamentales que me impulsan para ser emprendedor y orientado a producir resultados y de igual manera a desarrollar una colaboración rápida y hábil para resolver problemas.

Experiencia Profesional:

Chef Ejecutivo Hotel Radisson Polidorum Plaza (Enero 2010 – Junio 2013) León Gto
Capacitación de personal, estructuración, costeo y estandarización de recetas, mercancías en base a stock requerido para diferentes áreas de servicio a&b y eventos especiales. Implementación Distintivo H

Centro de Estudios Gastronómicos SUGAR (Febrero 2009 – Diciembre 2009) Cd. Victoria Tamps
Director; Chef instructor y encargado de compras y almacenamiento de productos

ZPP Consultores (Julio 2008 – Enero 2009) Monterrey N.L.
Chef capacitador y consultor en las áreas de administración, compras, recepción, almacenamiento y rotación de alimentos; para la mejora de vida en productos perecederos y no perecederos así como en la producción de alimentos; planeación y elaboración de menús (costeo y estandarización)

Sous Chef Restaurante Pangea (Octubre 2004 – Junio 2008) Monterrey N.L.
Producción, inventarios, requisiciones y coordinación de eventos especiales

Restaurante & Bar Babori (Marzo 2004 – Septiembre 2004) Campeche Campeche
Chef ejecutivo, encargado en el área administrativa; asesoría en a&b y servicio al comensal

Princess Cruises Company (Julio 2003 – Febrero 2004)
Asistente de cocina, línea caliente, línea fría, área de preparación y servicio directo a comensales

Restaurante Vino & Cucina (Enero 2002- Diciembre 2002) Puebla Puebla
Asesoría en a&b y servicio al comensal

Restaurante Chef Garufa (Febrero 2001 – Noviembre 2001) Puebla Puebla
Sous chef, encargado en área de producción en panadería y repostería

Hotel Real de Puebla Best Western (Enero 1997 – Diciembre 1998) Puebla Puebla
Primer cocinero, encargado en área de almacén y producción en línea caliente

Experiencia extracurricular

Colaboración Fundación Michou y Mau para niños con quemaduras (un día)
Colaboración DIF Municipal en pro de niños con bajos recursos “cocina una sonrisa” (Dos semanas)
Capacitación realizada al Club del Lago Mty NL. (Seis meses)
Capacitación realizada al Club Campestre de Golf en Torreón Coahuila (Seis meses)
Capacitación realizada Secretaría de Seguridad Pública Cd. Victoria Tamaulipas (Siete días)

Intereses personal:
Crecimiento laboral y aportación de nuevas ideas hacia la empresa

Documentación:

Pasaporte No G07800226 (visa USA vigente)
Cartilla militar No C-2741085
CURP CUMA780221HGRVJN01

Servicio de asesoría a establecimientos alimenticios

Organización y planeación dentro de las areas de trabajo
1) Menú – Carta (planeación, costeo y estandarización)
2) Equipo de trabajo (adecuado / inadecuado)
3) Métodos de cocción (húmedos / secos)
4) Transferencia de calor (conducción / convección / radiación)
5) Tipo de cocción (concentración / expansión /mixto)
6) Recepción del producto (ETA, ZRT, HACCP, CHATTO, H, PEPS, UEPS)
7) Lavado, enjuagado y desinfección de hortalizas
8) Identificación del producto (características organolepticas)
9) Manipulación del producto (manejo higienico)
10) Métodos de almacenamiento (refrigeración / congelación / secos)
11) Temperaturas
12) Mermas

• Observar si el menú – carta cumple con los requerimientos que se demandan dentro del establecimiento.
• Determinar si el equipo de cocina (ligero y pesado); ¿esta en buenas condiciones? ¿cumple con las normas de sanidad? ¿se utiliza al 100% y de forma adecuada?
• Estudiar los métodos; tipos de cocción y transferencias de calor para valorar si se realizan correctamente.
• Verificar que el producto que se consume dentro de las instalaciones cumpla con las normas de sanidad, temperaturas y condiciones óptimas de manipulación para su consumo adecuado.
• Revisar la productividad de la materia prima; que tan aprovechable es el producto desde su recepción hasta el momento en el que llega al paciente.
• Aumento en la productividad.
• Verificar termómetros de refrigeración y congelación así como la temperatura interna de los productos para ampliar el tiempo de vida de la materia prima.
• Disminución de las mermas.

Limpieza de instalaciones

1) Revisar instalaciones; paredes, techos (pintura de aceite) y suelos.
2) Facilidad para realizar la limpieza de las instalaciones (drenaje adecuado).
3) Utensilios adecuados para realizar la limpieza de la estructura de cocina, equipo pesado y ligero de cocina.
4) Evitar fauna nociva, evitando dejar productos alimenticios al alcance de estos.
5) Lavado y desinfectado adecuado de las instalaciones y del equipo tanto pesado como ligero.

• Alimentos adecuados para las necesidades requeridas.
• Métodos de cocción correspondientes.
• Alergias o recomendaciones alimenticias para el paciente.

Puntos a revisar…

• Organización y planeación en la recepción, producción y servicio de alimentos.
• Almacenamiento en refrigeración, congelación y secos (temperaturas).
• Stock básico, mínimo y máximo (¿?).
• ZRT (zona de riesgo de temperatura) “descongelación”
• PEPS
• No hay orden en cámara de refrigeración.
• HACCP.
• ETA (latente).
• Métodos de cocción
• Cotización y estandarización de platillos
• Servicio de comida al empleado
• Limpieza en el escamoche de plaque y loza.
• Montaje de mesa adecuado y completo (servilletas, saleros…etc.).
• Persona de servicio.

Personal de servicio a comensales (meseros)

Tareas y responsabilidades

• 1-. Participa de la Mise en place.
• 2-. Realizar el montaje de las mesas.
• 3-. Sirve los diversos comestibles y bebidas a los comensales de acuerdo al servicio establecido.
• 4-. Prepara su Mise en place de las mesas de descanso.
• 5-. Se entera del detalle del menú (presentación, preparación y cantidad)
• 6-. Desvarase las mesas en forma estéticas y profesional.

Actitudes hacia el Trabajo:

Aprecio al trabajo y al orden.
B. Disciplina y responsabilidad.
C. Cumplir con las tareas asignadas.
D. Honradez profesional.
E. Deseos de superación.
F. Lealtad consigo mismo y con la empresa.
G. Amabilidad, corrección, demostrar buena educación en las expresiones corporales, verbales.
H. Voluntad y perseverancia.
I. Discreción.

Procedimiento en caso de accidente

Derrame de salsas o jugos sobre el mantel o ropa del cliente.
Si han caído sobre la ropa del cliente, limpie la parte manchada con un paño limpio
Cuando uno de los comensales tira accidentalmente la copa.
Cuando el cliente insinúa que su plato no está fresco.
Un Garzón encuentra una billetera debajo de una silla que ha sido desocupada recientemente.
Un cliente se enferma en el establecimiento.
Cuando se sospecha que el cliente ha bebido demasiado
Cuando el aspecto del cliente, no es adecuado:

Objetivos:
El personal de cocina y servicio logrará y tendrá la capacidad de:

Cuidar las temperaturas de los alimentos durante su recepción, almacenamiento y elaboración logrando obtener y proporcionar una mejor calidad y cuidado en las características organolépticas de los productos; dando como resultado una mayor frescura, calidad y longevidad en el producto durante su almacenamiento y elaboración.
Hacer uso adecuado del material de trabajo para así evitar cualquier tipo de contaminación cruzada latente.
Realizar una producción rápida y eficaz durante el manejo de los alimentos, sin descuidar la calidad e higiene en el área de trabajo.
Conservar una estandarización laboral en el área de trabajo cuidando la higiene laboral y personal para ofrecer al comensal la misma frescura y calidad en la presentación del platillo.
Todo el personal tendrá conocimiento de los servicios que el restaurante ofrece para aclarar cualquier duda y satisfacer las necesidades del comensal.
Optimizar rapidez y eficacia del personal para con el comensal.

Plan de trabajo tanto teórico como práctico en el proceso de capacitación al personal encargado en la manipulación y producción en el área de alimentos y bebidas

Identificación del producto
• Hortalizas
o Clasificación
o Características organolépticas
o Recepción
o Temperatura de almacenamiento ideal y optima
o Métodos de cocción mas recomendados
• Lácteos y derivados
o Clasificación
o Características organolépticas
o Recepción
o Temperatura de almacenamiento ideal y optima
o Usos
• Aves
o Clasificación
o Características organolépticas
o Recepción
o Temperatura de almacenamiento ideal y optima
o Métodos de cocción mas recomendados
• Carnes rojas, animales de caza
o Clasificación
o Características organolépticas
o Recepción
o Temperatura de almacenamiento ideal y optima
o Métodos de cocción mas recomendados
• Pescados y mariscos
o Clasificación
o Características organolépticas
o Recepción
o Temperatura de almacenamiento ideal y optima
o Métodos de cocción mas recomendados

• Secos
o Clasificación
o Características organolépticas
o Recepción
o Temperatura de almacenamiento ideal y optima
o Métodos de cocción mas recomendados
Objetivo: identificar debida y apropiadamente las características organolépticas propias y particulares de los productos anteriormente mencionados, de igual manera obtener sus mayores beneficios durante su manipulación; con la finalidad de ofrecer y servir calidad e higiene al comensal.
Recepción del producto…
Identificar y reconocer la calidad e higiene de los productos perecederos y no perecederos que son entregados por proveedores, cerciorándose que estos se encuentren en óptimas condiciones para su uso ideal y adecuado en la preparación de alimentos y bebidas.

Temperaturas de almacenamiento…
Manejar debidamente los alimentos durante su manipulación sin romper la cadena de temperatura ideal para cada uno de ellos y así conservar óptimamente sus características organolépticas.
• Temperatura de refrigeración
• Temperatura de congelación
• Temperatura de secos
Rotación de productos perecederos y no perecederos…
Dar una debida rotación a los productos perecederos y no perecederos con la finalidad de no obtener rezagos de estos mismos y disminuir o alterar sus características organolépticas, las cuales bajarían la calidad en su sabor y servicio al comensal.
• PEPS
• UEPS

Contaminación cruzada…
Evitar todo tipo de contaminación latente durante la recepción, almacenamiento y manipulación de los alimentos
• Contaminación cruzada directa
• Contaminación cruzada indirecta
• Contaminación cruzada química
• Contaminación cruzada física
• Contaminación cruzada biológica
• Contaminación cruzada de origen
o ETA (enfermedades transmitidas por alimentos)
o ZRT (zona de riesgo de temperatura)
Stock (almacén)…
Mediante el manejo de la carta / menú realizar debidamente un stock el cual servirá para satisfacer las necesidades de producción en el área de cocina y ofrecer una buena calidad al comensal
• Stock básico
• Stock máximo
• Stock mínimo
Métodos de cocción…
Conocer, manejar y usar debidamente los métodos de cocción conocidos, la finalidad de esto nos dará un mayor rendimiento en las características organolépticas de los alimentos (color, sabor y textura)
• Métodos de cocción húmedos simples
o Blanqueado
o Pochado
o Hervido
o Vapor
o Confit
• Métodos de cocción húmedos compuestos
o Braseado
o Estofado

• Métodos de cocción secos
o Asado
o Horneado
o Plancha
o Rostizado o espetón
o Fritura
o Salteado
o Gratín
o Grill
Objetivo: usar debidamente los métodos de cocción mencionados, de igual manera sus funciones y finalidades al momento de implementarlos durante la cocción de los alimentos.
Tipos de cocción…
• Concentración
• Expansión
• mixto
Transferencias de calor…
• Conducción
• Convección
• Radiación
Fondos y salsas…
• Elaboración
• Usos
• Funciones
• Finalidad
• Almacenamiento
• Derivados
Técnicas de corte…